CJ푸드빌의 베이커리 브랜드인 뚜레쥬르는 선진 제분기술인 ‘분급밀가루’ 생산 및 제품 적용에 성공함에 따라 관련 제품을 출시한다며, 시간이 지날수록 빵이 딱딱하게 굳고 마르는 시점이 늦어지고 신선도는 보다 오래 유지되는 것으로 알려진 ‘분급밀가루’를 적용한 빵 생산이 가능해졌다고 21일 밝혔다.

분급(分給)밀가루(Air Classified Flour)란 곱게 빻은 밀가루 중에서 입자가 너무 거칠거나 미세한 가루는 걸러낸 뒤 균일한 입자의 밀가루만 선별한 것을 일컫는다. 분급기(Air Classifier)로 밀가루의 비중 및 원심력을 활용해 입도별로 분리 및 조합해 베이커리의 품질력을 향상하는 원리다.

이미 일본과 프랑스 등 제빵 선진국에서는 사용하고 있으나 아직 우리나라에서는 일반화되지 못한 기술이다.

지금까지 베이커리 업체와 밀가루 제조업체는 빵을 만들기 위해 1등급 밀가루를 주로 사용해 왔다. 일본과 프랑스 등 제빵 선진국에서 사용하는 분급(分給)밀가루는 고품질의 1등급 밀가루 중에서도 입자가 너무 거칠거나 미세한 가루는 걸러낸 뒤 균일한 입자의 밀가루만 선별한 것을 일컫는다.

이 기술은 우리나라에서는 아직 일반화되지 않았으며, 말 그대로 1등급 밀가루 에서도 최상의 빵 맛을 구현할 수 있는 최상중의 최상(Best of the best)을 선별해 내는 기술이다.

분급밀가루 개발을 담당한 CJ푸드빌 R&D 센터 김복희 소장과 CJ 제일제당의 김문용 박사에 따르면 “제빵 선진국에선 이미 제빵용 밀가루만 20여종 이상일 정도로 빵마다 다른 밀가루를 사용한다”며 “아직 우리나라에서는 밀가루를 엄격히 구분해서 사용하지는 않지만 뚜레쥬르가 분급밀가루를 사용하면서 이제 제빵 밀가루 시장에 혁신이 일 것으로 예상된다”고 밝혔다.

빵의 제품력에 있어 밀가루의 중요성을 일찌감치 감지한 뚜레쥬르는 지난 2010년부터 CJ제일제당의 55년 전통 제분기술로 특별히 개발한 베이커리 전용 밀가루인 ‘온리원(ONLYONE) 밀가루’를 본격적으로 도입해 사용하고 있다. 식빵, 모닝롤 등 식사용 빵에는 촉촉하고 쫄깃한 식감을 살려주는 ‘ONLYONE B(basic)’, 가볍고 바삭거리는 결이 중요한 패이스트리에는 ‘ONLYONE P(pastry)’, 겉은 바삭하지만 속은 촉촉한 쿠키류에는 ‘ONLYONE H(Wheat Heat Treatment)’를 사용하는 식이다.

이번에 추가 도입하는 분급밀가루는 빵의 신선도 유지 시간을 지배한다는 의미로 ‘ONLYONE T(timeless)’라 이름 짓고 한 봉지를 구입하면 하루 정도는 두고 먹는 빵인 식빵류 등에 우선 적용해 뚜레쥬르의 아이콘 매장인 라뜰리에 뚜레쥬르 CJ제일제당센터점(퇴계로 5가)에서 21일부터 우선 선보인 뒤 전국 매장으로 확대할 계획이다.

뚜레쥬르 관계자는 “백미, 현미, 찹쌀 모두 한 그릇의 밥을 지을 수는 있지만 그 밥의 찰기와 식감은 확실히 다르듯 빵은 빵대로 그 빵에 가장 적합한 밀가루를 사용해야 제 맛을 낼 수 있다”며 분급밀가루 도입 배경을 설명했다. 그는 이어 “뚜레쥬르는 빵의 기본 재료인 밀가루를 각 제품별 특성에 맞는 것을 선별해서 사용하는 것은 물론 소금은 신안천일염을 사용하는 등 앞으로도 기본 재료부터 하나씩 진정성을 가지고 건강한 재료를 사용하는 브랜드가 될 것”이라고 강조했다.