(금융경제신문 나홍선 열린창업미디어 대표) 우리나라 커피 소비량은 세계 35위에 달하며, 국민 1인당 연간 커피 소비량도 500여 잔에 이른다. 커피시장이 이렇게 커지게 된 시기는 1990년대다.

당시 자뎅, 미스터커피, 사갈 등 원두커피 프랜차이즈 브랜드들이 잇따라 론칭되면서 기존의 다방식 커피문화에서 벗어나 원두커피 시장을 열었다. 이후 1999년 스타벅스 1호점이 오픈하면서 커피전문점은 매장 문화를 즐기는 독특한 방식으로 발전하기 시작했다.

사회적으로 ‘된장녀’ 등의 신조어를 생성시키며 문화 공간으로 인식되기 시작한 것이 그 좋은 예다.

2005년 이후 커피전문점은 복합디저트 커피전문점으로 새로운 변화를 시도했다. 커피를 중심으로 부가적인 음료를 제공하던 한계에서 벗어나 아이스크림, 와플 등 다양한 디저트를 즐기는 멀티 카페 콘셉트로 자리잡아 갔다.

디저트카페하면 빼놓을 수 없는 브랜드 중 하나가 이태리 정통 아이스크림 젤라또와 커피, 다양한 디저트 메뉴를 갖춘 ‘카페띠아모’다. 커피전문점이면서도 매장에서 직접 홈메이드로 만드는 이태리 아이스크림 젤라또를 선보였다.

2005년 브랜드를 론칭해 국내에 멀티 디저트카페도 프랜차이즈로 성공할 수 있다는 것을 보여줬다. 아이스크림전문점과 커피전문점을 결합한 카페띠아모의 성공은 그 후 수많은 디저트카페 열풍을 몰고 왔다.

그렇다면 최근 디저트카페가 이처럼 인기를 얻는 요인은 무엇일까. 창업전문가들은 “소비자의 니즈가 다양해지면서 사이드 메뉴에 대한 욕구가 커진 게 이유”라고 말한다.

과거의 커피만 즐기던 시대에서 벗어나 간단한 식사나 간식, 쉽게 접하기 어려웠던 독특한 음식에 대한 매력이 커졌다는 거다. 이는 디저트카페들이 팬케익카페, 샌드위치카페, 아이스크림카페, 도넛카페 등을 내세우고 있으면서도 많게는 20여 가지가 넘는 다른 사이드메뉴를 갖추고 있다는 사실이 이를 잘 보여준다.

두 번째는 소비자에게 주력 메뉴의 장점을 부각시키면서도 커피와 사이드메뉴를 통해 매출의 안정성을 높인다는 점이다. 저가 커피전문점들이 우후죽순 생겨나면서 커피 하나로만 매출을 담보하기에는 이제 어려움이 생겼다. 이를 커버할 수 있는 게 주력메뉴인 디저트와 사이드메뉴다.

최근의 고객은 매장에 들어와서 어떤 커피를 마실지 고민하지 않는다. 이미 자신의 선호도가 정해져 있다는 거다. 즉 디저트카페는 고객이 매장에 들어와서 주력 메뉴인 젤라또나 샌드위치, 와플, 팬케익등을 주문하면서 고민을 하게 만든다. 이것이 결정되면 자연스럽게 커피 주문이 뒤따른다. 디저트 메뉴와 커피를 통해 고객 개개인이 내는 비용인 객단가를 높일 수 있다는 얘기다.

디저트카페의 세 번째 장점은 단골, 다시 말해 충성고객을 만들기가 쉽다는 점이다. 커피의 맛만으로는 단골고객 확보가 쉽지 않다. 소비자의 커피 입맛도 다양한데다 높은 퀄리티의 커피를 제공하기 위해서는 매장 내에서 그만큼의 노력이 들어가야 한다.

이에 반해 주력 메뉴인 디저트는 다르다. 고객의 호불호가 갈릴 수도 있지만, 주고객층의 입맛 공략에 성공한다면 바로 충성고객으로 이어질 수 있다. 이같은 충성고객은 다른 고객을 유인하는 효과도 크다.

물론 단점도 있다. 디저트카페 열풍이 이어지면서 최근의 커피전문점 트렌드는 디저트카페와 저가커피전문점으로 양분화된 상태다. 따라서 어떤 디저트를 결정하고 상권에 맞아야 하는지가 관건이다.

아울러 경쟁이 치열해지면서 가격, 마케팅, 인테리어, 매장의 콘셉트와 분위기 등도 매출에 영향을 주고 있다. 결국 디저트와 커피의 맛은 기본으로 인테리어와 판매되는 메뉴의 수, 메뉴의 디자인 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다.

고객의 입맛이 다양해지고 트렌드의 변화가 빠르므로 프랜차이즈의 경우 가맹본부의 신메뉴 개발도 지속적이어야 한다. 분기별, 계절별 신메뉴가 출시되는지도 관건이다.

디저트카페도 커피전문점의 하나로서 최적의 상권은 오피스가다. 직장인들이 많이 상주하면서 커 소비량이 많다. 문제는 점포비용이 만만치 않다는 점이다.

창업비용이 넉넉지 못하다면 음식점이 몰려 있는 오피스가에서 테이크아웃으로 하는 것도 생각해 볼만 하다. 최근에는 상권이 주택가상권까지 확장되고 있다.

과거에 비해 주부들의 커피 입맛이 올라가면서 주부들의 사랑방 역할을 하기도 한다. 일명 유모차 부대가 주고객이 되기도 한다. 이럴 경우 점포 구입비와 월세 등이 저렴해 주부 공략만 잘한다면 운영 면에서 괜찮을 수 있다.