■ 전문가 칼럼/나홍선 열린창업미디어 대표

청소년과 젊은층의 대표 간식으로 평가받고 있는 먹거리 중 하나는 피자다. 2~3년전 부터는 피맥(피자+맥주)으로 불릴 정도로 2030세대에서 사랑받고 있다. 국내 외식시장에서 피자업종이 차지하는 비율은 10% 수준이며, 치킨시장의 25% 정도를 차지한다고 평가받고 있다. 규모로는 연 2조원대 정도다. 이는 패스트푸드나 일식과 비교하면 1.5배에서 2배 이상 높은 비중이다. 브랜드 수는 100여개가 넘고 있다. 피자전문점 창업에 대한 모든 것을 들여다봤다.

◇해방 후 미군 처음 소개

피자가 우리나라에 처음 소개된 것은 해방 후 미군들에 의해서다. 알콜 분해에 효과가 높은 피자를 미군들이 술안주로 즐겨먹던 것이 전해졌다. 그러던 것이 80년대와 90년대 미국 브랜드들이 국내에 잇따라 들어왔다. 국내 도입 시초로 보는 것은 미국 브랜드인 피자헛으로 보는 게 일반적 견해다.

이후 전국민의 40% 이상이 3개월 내에 적어도 한번 이상은 피자점을 이용하고 10대와 20대의 경우 60% 이상이 피자점을 이용한다는 조사 결과가 나올 정도로 피자는 대중적인 음식으로 자리잡았다. 이로 인해 피자시장의 규모가 점차 커지고, 국내 토종 브랜드도 태동하면서 피자의 판매량이 늘고 젊은층의 지지를 확보하면서 저렴한 가격의 테이크아웃 및 배달음식 형태로 바뀌게 됐다.

90년대에는 가공치즈를 쓴 값싼 ‘한판 더’ 피자가 인기를 끌었다. 하지만 최근에는 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 질 좋은 치즈와 도우를 도입한 ‘프리미엄 피자’가 시장을 이끌고 있다. 피자 창업 트렌드도 ‘식자재 구매력’과 ‘안정적인 웰빙’으로 변모했다.

피자는 트렌스 지방과 포화지방 등의 함유 문제로 웰빙과는 거리가 먼 음식으로 알려져 있었다. 하지만 2000년대를 맞고 웰빙이 사회적 트렌드가 되면서 쌀, 곡물 등을 활용한 도우와 값싼 인공 치즈가 아닌 자연산 치즈를 사용한 브랜드들이 등장하면서 시장은 다시 변모하게 된다.

이들 브랜드들은 중저가의 가격을 표방하면서 대형 유명 브랜드와 경쟁을 벌이고 있다. 최근의 피자시장은 대형 메이저 피자 브랜드와 저렴한 가격을 내세운 소형 피자 브랜드, 여기에 적정한 가격의 프리미엄을 내세운 브랜드 등 3파전의 양상을 보이고 있다.

3~4년 전만 하더라도 빅3 브랜드의 시장 점유율이 60%를 넘었지만 최근에는 주택가를 중심으로 중소 브랜드의 성장이 두드러진 상태다. 중심상권은 대형 피자 브랜드에 내주었지만, 동네 상권에서는 굳건히 자리를 지키는 브랜드가 의외로 많다는 얘기다. 특히 맛과 크기를 업그레이드하면서 가격은 메이저와 저가 사이를 유지하는 브랜드의 인기가 높아지고 있다.

대표적인 브랜드가 피자알볼로, 피자헤븐 등이다. 국내 최초로 46㎝(18인치) 피자를 선보이고 있는 피자헤븐은 맛과 가격 경쟁력에서 프리미엄으로 평가받는 브랜드다. 72시간 저온 숙성시킨 피자헤븐만의 식이섬유 도우에다 최고급 프리미엄 치즈와 토마토를 재료로 한 농축소스를 사용한다. 유명 브랜드 못지않은 건강한 맛이 특징이다. 피자헤븐은 도우도 입맛 따라 골라먹을 수 있다. 두툼한 오리지널과 얇은 신크러스트, 빵 속에 치즈와 고구마 선택이 가능하다.

◇진입장벽 낮아 맛 연구 필수

피자점의 경우에는 일정 교육만 받으면 창업이 가능할 정도로 특별한 기술을 요구하지 않아 진입장벽이 낮다. 일정한 맛의 피자를 만드는 것은 어느 정도 배우면 가능하다. 따라서 창업도 쉽게 할 수 있다. 하지만 피자도 음식의 한 종류이며, 동네에서 적게는 2~3개 많게는 5개 이상이 서로 경쟁을 벌이고 있다는 점을 고려한다면 맛에 대한 연구가 반드시 동반돼야 한다.

피자점 창업은 크게 독립창업과 프랜차이즈 창업으로 나눌 수 있다. 독립창업의 경우에는 신규 창업과 인수 창업이 있는데, 이럴 경우 매장이 위치할 상권에 대해 누가 조언을 해주지 않기 때문에 철저한 상권 조사와 소비 성향을 파악하고 매장을 오픈하는 것이 필요하다. 또한 원재료 선택과 메뉴 개발에도 상당한 노력을 기울여야 한다.

반면 프랜차이즈 창업은 유명 메이저 브랜드 창업과 중저가형 창업으로 나눠진다. 자본금이 상당히 준비돼 있지 못하다면 중저가형 브랜드 창업에 나서는 게 낫다. 이때 생각해 볼 것이 피자와의 세트메뉴 구성 아이템이다. 피자와 가장 세트 메뉴를 이루고 있는 것이 치킨과 스파게티다. 피자, 치킨, 스파게티를 모두 취급하기도 하고 피자와 치킨으로 나뉘기도 한다. 아이템은 매장의 위치와 상권의 소비 흐름을 보고 결정하는 것이 좋다.

◇주택가 상권 공략 우선 돼야 

고가의 매장형 메이저 피자점의 경우에는 유동인구가 많은 역세권의 A급 상권에서 넒은 크기의 매장을 확보해야 안정적이라고 할 수 있다. 저가의 테이크아웃 피자점의 경우에도 역시 눈에 잘 띄는 유동인구가 많은 도로변이 좋다. 다만 사람들이 버스나 지하철 등을 많이 타는 곳보다는 많이 내리는 주택가 주변을 확보해야 한다. 배달점의 경우에는 입지나 상권 보다는 홍보에 더 집중해야 한다.

피자점의 성공 요인은 크게 세 가지다. 홍보, 배달, 매장 관리다. 메이저 브랜드의 경우 공중파 등을 통한 대대적인 광고가 제공되지만, 중저가형 브랜드와 독립창업의 경우에는 매장의 자체적인 홍보가 큰 비중을 차지한다. 전단배포는 기본이고 신문, 삽지광고, 생활정보지 등 꾸준히 지속적으로 하는 것이 중요하다. 또한 주소비계층이 어린이부터 청소년들이라는 점을 고려해 장난감, 학용품 등을 증정하는 이벤트 행사를 진행하는 것도 좋은 전략이다.

테이크아웃이나 배달에 중점을 둘 경우에는 매장 관리면에서 철저함이 필요하다. 매장의 위생이 소비자의 결정에 큰 영향을 주기 때문이다. 매장의 크기가 작아도 간판은 크고 환하게 해서 밝은 이미지를 줘야 한다. 또 매장의 분위기도 최대한 깔끔하고 깨끗하게 유지하는 것이 좋다. 점포의 외관과 내부 청결, 점주의 복장 등도 단정하게 꾸밀 필요가 있다.

피자전문점의 성공 요인은 역시 맛이 우선이다. 여기에 객단가를 올릴 수 있는 사이드 메뉴를 적극 개발하고 활용해야 한다. 또한 한국인의 입맛에 맞는 소스를 개발하고 철저한 품질 관리로 고품질을 유지해야 한다. 소스의 맛을 제대로 내기 위한 지속적인 노력과 독창적인 메뉴 개발은 경쟁 매장을 이길 수 있는 경쟁력 중 하나다.

특히 홍보가 중요한데, 상품권이나 쿠폰, 사은품 등으로 어린이나 청소년, 여성 고객을 단골로 관리하는 전략도 좋다.

피자점의 성공 여부는 점주의 영업력이 크게 좌우한다. 동네 상권에서 성공한 피자점의 경우를 보면 매장 오픈 후 6개월 또는 1년 정도 기간 동안 매출의 일정 금액을 홍보비에 집중했다. 그러면서 단골 고객을 만들었다. 이같은 적정한 홍보와 수익률을 높일 수 있는 효율적인 점포운영 매뉴얼을 갖춰야 한다.

◇브랜드 세밀한 조사 필요 

피자전문점을 창업할 경우에는 몇가지 유의사항이 있다. 프랜차이즈의 경우에는 가맹 브랜드의 선택이 사업의 성패를 결정짓는 중요한 요인이 된다. 따라서 가맹 브랜드의 재무상태, 점포 개설현황, 영업실적 등에 대한 세밀한 사전조사가 필요하다.

또 피자전문점의 경우 배달이 많다. 이는 배달판매가가 매출액에서 차지하는 비중이 상당이 높다는 얘기다. 배달직원 채용이나 배달업체 이용에 대한 신중한 선택이 요구된다. 자칫 무리한 영업지역 확충으로 주문이 몰렸을 경우 제대로 배달이 이뤄지지 못하다면 오히려 악영향이 될 수 있다. 또한 배달 종업원이 고객과 직접 대면함으로써 상품 전달이 이루어지므로 복장을 비롯해 말투와 행동에도 교육이 필요하다. 종업원의 말 한마디가 고객을 단골로 만들기도, 안티로 만들기도 하기 때문이다.

끝으로 창업자 자신의 경쟁 마인드와 영업 스타일이다. 지역적 특성에 맞는 마케팅 전략을 수립해야 한다. 지역에 신설된 음식점이나 동종 업계의 동향도 놓치지 말아야 한다.

피자전문점의 창업비용과 마진율은 대형 유명 브랜드와 중저가 브랜드간에 격차가 있다. 유명 브랜드의 경우에는 점포 구입비 등을 제외하고 2억원에서 4억원 정도가 소요된다. 점포비를 고려하면 5억원 정도다. 반면 중저가 브랜드는 점포비 등을 포함해서 1억5000만원에서 2억원 정도다.

마진율은 피자 한판을 팔았을 경우 50% 내외다. 여기서 임대비용과 인건비를 제외하면 순이익이 된다.